葡萄酒管家 餐酒知識家

打破橄欖油迷思!! 特級冷壓初榨橄欖油不能煎炒，只能涼拌？

這個問題相信許多人都問過，但到底為什麼呢?

有一位西班牙橄欖油農莊的主人寫了一篇文章，提到以下

儘管橄欖油已是地中海飲食的主角之一，但人們用橄欖油烹飪時仍不免有一些迷思。

特別是荷蘭人，經常會問我：“用冷壓初榨特級橄欖油來煎和烤(frying and grilling)，真的安全嗎？”

而我簡短的回答是：“是的，這絕對是安全的！”

問題本身就足以讓我們的西班牙語管家笑了起來。因為生活在地中海周圍的國家的人們，幾乎沒有人會對橄欖油可用於煎和烤有任何疑問。

 美國烹飪學院列出了冷壓初榨橄欖油的發煙點在375°F（190°C）。

在西班牙馬德里的國際橄欖油協會（IOOC）列出了煙點冷壓初榨橄欖油在210°C。

英國的食用油和酥油協會（ISEO）列出了冷壓初榨特級橄欖油的發煙點在420°F（216°C）。

Bertolli（聯合利華旗下子公司）指出：“橄欖油比一般其他植物油更高的發煙點，一般來說純橄欖油具有最高發煙點。”

文章來源/出處：http://www.solivera.com

游離脂肪酸愈低(酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高，也就更耐熱溫。

所以，愈是頂級的特級冷壓初榨橄欖油，也就越適合用來熱溫煎煮炒炸。

特級冷壓初榨橄欖油因為油酸度低，油質穩定，油煙少，並且具有抗氧化特性，所以騰在高溫中烹煮而不易酸化。所以非常適合使用在熱溫的煎、煮、炒、炸。再者，特級初榨的橄欖油比一般的食用油的發煙點還來得高，可以高達220度左右。

在此提醒大家，不管用什麼油去做熱食烹調，都不要將它加熱到發煙再去烹調，因為過度加熱而變質的烹調油，是無形的健康殺手。

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